Foto: TV4

Oxfilé Wellington med madeirasås


4

Hertigen av Wellington har fått Biff Wellington uppkallad efter sig, trots att han inte alls var intresserad av mat eller matlagning. Här är den klassiska rätten i Per Morbergs tappning.

Per Morbergs vintips
Biff Wellington möter Morbergs röda. En riktig köttbit kräver ett riktigt rödvin - ett fylligt vin med tydliga svarta vinbärstoner med inslag av lätt syltiga björnbär som i avslutet blir kryddigt, aning pepprigt med en viss strävhet som krävs för att matcha köttet. Morberg Collection art nr 75678(best sort), 99 kr

Här hittar du grundreceptet på Per Morbergs kalvfond


OBS! Om du istället använder koncentrerad, färdig fond på flaska måste den spädas, annars blir såsen för salt!


Madeirasås

  • 4 st schalottenlökar
  • 1 st liten morot
  • 1 knippe bladpersilja
  • 1 dl Madeira
  • 4 dl kalvfond, se faktaruta
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 msk smör

Oxfilé

  • 800 g färsk oxfilé (mittbiten)
  • 2 st smördegsplattor à 30x20 cm
  • 1 st ägg till pensling
  •   salt och peppar
  •   smör och olja till stekning

Duxellmassa

  • 500 g färska champinjoner
  • 300 g rökt sidfläsk eller skinka
  • 6 st schalottenlökar
  • 4 msk tomatpuré
  • 0.5 dl hackad färsk timjan
  • 3 nypor vetemjöl att reda av med
  1. Madeirasås
    Hacka grönsakerna fint och fräs i smöret.
  2. Klicka i tomatpurén och häll i madeiran. Sedan kalvfonden. Låt koka ihop till en kraftig sky.
  3. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt en skvätt grädde.
  4. Duxellmassa
    Finhacka champinjonerna, det rökta sidfläsket och löken fint. Lägg ner i en gryta och låt koka ihop så att all vätska är nästan borta.
  5. Lägg i tomatpurén och koka i 10-15 min till.
  6. Pudra över mjölet och smaka av med salt och peppar samt nyhackad timjan. Ställ och låt svalna.
  7. Oxfilé
    Putsa oxfilén fri från hinnor. Salta och peppra rejält och bryn runt om hastigt. Låt oxfilén svalna av.
  8. Placera oxfilén mitt på den ena smördegsplattan. Täck ovandelen av oxfilén med 1 cm tjockt täcke av duxellmassan. Pensla med det uppvispade ägget runt filén. Detta för att binda ihop den andra degplattan, som du lägger över filén och duxellmassan.
  9. Skär bort överflödig deg. Spara en kant på cirka 3 cm som du viker upp mot filén. Tryck till med en gaffel runt om. Pensla med resten av ägget över hela filén. Skär några band av den överflödiga degen och garnera med ett rutmönster.
  10. Grädda wellingtonbiffen i 175 gr i cirka 30-35 minuter, då får du medium rosa kött. Obs! Låt köttet vila efter gräddning i minst 15 minuter. Annars rinner köttsaften ur när du skär upp den. Servera med krispig sallad och madeirasåsen.

Annons:

  •  1h
  •  27 ingr
  •  10 ingr

Inbakad tournedos

av recept.nu
  •  11 ingr
  •  10 ingr
  •  6 ingr

Per Morbergs chutney

av Per Morberg
  •  7 ingr