Gör så här
1.
Dag 1
2.
Grovtärna bogkött och 200 g späck. Lägg det i en bunke, blanda med
gin, timjan, muskot, svartpeppar samt 1 msk salt och ½ msk nitritsalt.
Låt ligga i kylskåp över natten.
3.
Tärna ytterfilén och fintärna resten av späcket. Krydda med 1 tsk salt
och 1 tsk nitritsalt samt rivet apelsinskal. Låt ligga i kylskåp över natten.
4.
Dag 2
5.
Sätt ugnen på 100°. Grovmal blandningen av bogkött och späck.
Stek trumpetsvampen och låt kallna.
6.
Blanda det tärnade köttet från ytterfilén och det fintärnade späcket
med det malda bogköttet samt svampen. Ta en liten klick av blandningen
och stek i en panna för att kontrollera kryddningen. Justera om det
behövs.
7.
Fyll en terrinform med blandningen, tryck till ordenligt så inga hålrum
uppstår. Grädda i ugn till en innertemperatur på 68°. Låt kallna i formen
över natten.
8.
Morotssallad
9.
Skala och skär morötterna i stavar, blanchera dem i kokande vatten.
Låt kallna. Knaperstek svampen. Blanda morötterna och svampen med
nötterna och vinägretten. Smaka av med salt och peppar. Låt salladen
dra någon timme innan servering.
10.
Misosenap
11.
Börja med sweet miso. Rör ihop mirin och socker så att sockret löser
sig. Blanda med misopastan.
12.
Rör ut senapspulver i varmt vatten. Tillsätt sweet miso och risvinäger.