Gör så här
1.
Citronett
Vispa ihop citronsaft, skal och senap.
Vispa ner oljan i en fin stråle, smaka av med salt och peppar.
2.
Surdegskrutong
Sätt ugnen på 225 grader
3.
Skiva 4 stora tunna skivor av Levainen.
Lägg skivorna på ett ugnsgaller.
Salta med flingsalt och ringla olivolja på brödet.
4.
Sätt in brödet i ugnen i 5-10 minuter.
5.
Balsamicoreduktion
Lägg balsamvinäger och socker i en kastrull.
Koka upp och låt koka några minuter.
6.
Häll upp i skål och låt svalna.
7.
Kantareller med bönor
Sätt på en kastrull med vatten, tillsätt saltet.
8.
Dela bönorna i 3-4 cm stora bitar.
Lägg ner bönorna i det kokande vattnet och låt koka i ca 3 minuter.
9.
Häll av bönorna i ett durkslag och låt svalna.
10.
Dela eventuellt kantarellerna i mindre bitar.
11.
Hätta upp en stor gjutjärnspanna tillsätt oljan och hälften av smöret, vänta tills smöret ”tystnat” och lägg sedan i kantarellerna. Låt steka någon minut, tillsätt sedan schalottenlöken. Stek kantarellerna gyllenbruna, salta och peppra.
12.
Röding
Kontrollera att alla ben är borta. Skär bort lite i varje enda på filéerna (skär lite diagonalt) dela sedan varje filé på mitten (skär lite diagonalt).
13.
Salta filéerna på båda sidorna.
14.
Hätta upp en gjutjärnspanna ordentligt, tillsätt rapsoljan och lite salt.
Stek filéerna med skinnsidan neråt, låt de ligga ganska länge, de ska bli ”gyllensvarta”.
15.
Salta och peppra. Vänd filéerna och låt steka 20 sekunder på köttsidan.
16.
Lägg filéerna på en långpanna.
17.
Vid servering:
Lägg in filéerna i ugnen på 200 grader.
18.
Värm kantarellerna och blanda i bönorna.
19.
Lägg kantarellblandningen på varsin krutong och lägg den på tallriken.
Rippla lite av balsamico reduktionen över svampen.
20.
Lägg även filéerna på tallriken och servera citronetten i varsin liten skål på tallriken.