Gör så här
1.
Finhacka scharlottenlök och koka upp med harfond, madeira och rödvin. Tillsätt tryffeljuice och vinbärsgele låt koka upp.
2.
Tillsätt smör i såsen. Smaka av med balsamvinäger, salt och krossad peppar. Ta bort såsen från värmen. Tillsätt hackad tryffel och fluffa upp såsen med en stavmixer.
3.
Harfilén: Krydda den utskurna harfilén med krossade enbär, krossad peppar, färsk hackad timjan, krossad vitlöksklyfta och spiskummin. Ringla över solrosoljan och låt stå i rumstemperatur. Bryn köttet i torr stekpanna, stek färdigt i ugn 170 grader (cirka 55 grader). Ta ut och låt vila.
4.
Potatiskulor: Koka potatisen och stek den i smör.
5.
Päronkulor: Koka päronen tillsammans med vatten, salt, socker, citronsaft, kryddnejlika och lagerblad.
6.
Lökmarmelad: Skiva rödlöken och koka upp den snabbt i vatten. Låt rinna av. Blanda ner smör, honung och sherryvinäger. Koka upp på svag värme tills röran får en seg marmeladkonsistens.