Gör så här
1.
Köttet
Finhacka timjan och vitlök och blanda det med olivoljan.
2.
Salta och peppra köttet och gnid därefter in det med oljeblandningen och låt del hela vila i 30 minuter.
3.
Stek köttet i smöret i en varm panna så att det får färg runt om.
4.
Stek färdigt köttet i ugnen på 150 grader till att köttet får en innertemperatur på 60 grader.
5.
Låt sedan köttet vila i aluminiumfolie i ca 15 minuter innan det skärs upp för servering.
6.
Vinsås
Hacka lökarna fint och fräs dem i smöret i 5 minuter.
7.
Tillsätt peppar, socker, balsamvinäger och tomatpuré och rör runt ett par gånger.
8.
Häll i vatten, viltfond, vin och vitpeppar.
9.
Låt såsen koka upp.
10.
Sila av den.
11.
Rör i stärkelsen tills att önskad konsistens uppnås.
12.
Skruva ned värmen så att det sjuder och avrunda med det sista smöret.
13.
Koka upp den snabbt just innan servering.
14.
Potatis- och jordärtskocksmos
Koka potatis och jordärtskockor tills de är mjuka och häll av kokvattnet.
15.
Låt det ånga av, gärna på den avstängda plattan.
16.
Mosa alltihop och blanda i smör och crème fraiche.
17.
Smaka av med salt.
18.
Jordärtskocksskum
Tärna jordärtskockorna och fräs dem i smör tillsammans med schalottenlöken.
19.
Häll i vin och grädde och koka jordärtskockorna i det tills de är mjuka.
20.
Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
21.
Mixa till en jämn röra.
22.
Koka upp igen just innan servering.
23.
Blanda i lättmjölk och smör och mixa till luftigt skum.
24.
Spetskålssallad
Ansa och skär kålen i mindre bitar.
25.
Koka 5 minuter i vatten med salt och socker.
26.
Kyl kålen i kallt vatten och låt den torka på en handduk.
27.
Ställ den kallt.
28.
Hacka dill och persilja och blanda ihop det med citronskal, citronsaft och olivolja.
29.
Blanda dressingen med kålen.
30.
Vid servering
Lägg upp små högar av moset på tallrikar.
31.
Lägg kålen vid sidan om.
32.
Häll lite sås på den tomma delen av tallriken och lägg skivor av köttet på såsen.
33.
Toppa mos och kött med jordärtskocksskummet.