Gör så här
1.
Röd vinbärsbräserad sida:
2.
Koka upp vatten och salt. Snitta svålen och dela sidan i mindre bitar. Lägg ner sidan i vattnet
3.
Och koka i 7-8 minuter. Lyft upp och låt svalna något. Rosta sidan i ugnen på 230° i 20
4.
Minuter så att svålen får fin färg
5.
Skala, ansa och skär ner grönsakerna. Rosta dem tillsammans med kryddorna i olja i några
6.
Minuter. Tillsätt röd vinbärssaften och vatten. Lägg ner sidan i grytan och bräsera i 2 timmar.
7.
Lyft ur och låt svalna. Sila och reducera buljongen till 5-6 dl.
8.
Vid servering: Kantskär och stek sidan i smör, salta och peppra.
9.
Kryddstekt skinka
10.
Dela innanlåret på längden, salta och peppra och stek innanlåret i olja och smör. Tillsätt
11.
Kryddor och ös köttet under stekningen.
12.
Ugnsbaka färdigt på 125° till en innertemperatur på 65°, låt svalna.
13.
Vid servering: Värm innanlåret i ugn 125°, 5-10 minuter och tranchera.
14.
Slarvsylta på framlägg, lök och rotselleri
15.
Rosta lägg och fot i ugn på 230° i 20 minuter.
16.
Skär ner hälften av samtliga grönsaker i bitar och rosta i olja och smör. Tillsätt samtliga
17.
Kryddor samt lägg och fot. Fyll på med vatten så det täcker. Bräsera i 30 minuter i
18.
Tryckkokare. Lyft ur lägg och fot. Plocka och skär ner köttet. Sila buljongen.
19.
Tärna svålen från grisfoten fint. Torka svålen under press i 150° till smulor, 10-12 minuter.
20.
Tärna ner resterande grönsaker i brunoisestorlek. Koka grönsakerna med köttet och lite av
21.
Buljongen några minuter.
22.
Vid servering: Smaka av med salt, peppar och citron, lägg ner hackade körvel.
23.
Sellerikräm
24.
Skär ner sellerin i små bitar och koka i grädde och mjölk. Sila bort vätskan.
25.
Mixa rotsellerin till slät kräm med gräddfilen. Salta och peppra.
26.
Selleri
27.
Skala och ansa rotsellerin. Hyvla 10 stycken tunna rektangulära skivor på skärmaskin.
28.
Blanchera i lättsaltat vatten. Kyl snabbt ner i kallt vatten.
29.
Lägg slarvsylta och sellerikräm på selleriskivorna och vik ihop. Värm försiktigt i ugnen på
30.
125° några minuter
31.
Vid servering: Toppa med grisfotskrispet och körvelblad.
32.
Morot, pärllök och fänkål
33.
Skala och blanchera morötterna i lättsaltat vatten, kyl ner. Koka pärllöken i 3-5 minuter, låt
34.
Svalna och skala. Skär fänkålen i fina bitar och blanchera i lättsaltat vatten, kyl ner.
35.
Vid servering: Värm allt i smör. Smaka av med salt, peppar och lite socker.
36.
Hasselnötsbuljong smaksatt med brynt smör
37.
Krossa hasselnötterna och sautera med finhackad schalottenlök i hasselnötsolja och lite av
38.
Smöret. Tillsätt buljongen och reducera tills det återstår 5-6 dl. Smaka av med salt, peppar och
39.
Citronsaft, sila.
40.
Bryn resterande smör och sila.
41.
Vid servering: Tillsätt det brynta smöret i buljongen.
42.
Garnering:
43.
Vid servering: Garnera med röda vinbär, rostade hasselnötter och körvel.