Torskrygg med skogssvamp, parmesanskum, potatiskaka och syrat äpple. En lyxig och mycket god fiskrätt. Inte så komplicerad som man kan tro, men ändock en rätt med ganska många moment. Resultatet är dock mödan värd!
300 g skogssvamp (trattkantareller, gula kantareller & shiitake etc.)
1 palsternacka, fint tärnad
1 bit rotselleri, fint tärnad
Potatiskaka
300 g potatis (fast sort)
100 g smör
salt (efter smak)
Syrligt äpple
1 syrligt äpple
1 citron
strösocker
salt (efter smak)
garnityr
50 g löjrom
ärtskott
Gör så här
Torskrygg
Salta torsken rikligt och låt ligga tills den skall tillagas (tillagning sker just innan servering). Peppra och ångkoka sedan fisken i ca 8-10 minuter. Fisken skall ha en innertemperatur på ca 48 grader. När fisken är klar kan den läggas på en ren handduk i någon minut så att överbliven vätska inte hamnar på tallriken.
Potatiskaka
Skala och hyvla sedan potatisen tunt. Varva potatisen i en ugnsäker form med hyvlat smör och salt. Lägg kakan i press och grädda i 225 grader, tills den fått en fin gyllenbrun färg, ca 40 minuter.
Syrat äpple
Tärna äpplet och lägg i en skål tillsammans med citronsaft, socker och lite salt. Låt dra i minst 30 minuter.
Parmesanskum
Hacka vitlöken och schalottenlöken samt tärna palsternackan och rotsellerin. Blondera löken i en klick smör. Lägg sedan i rotfrukterna och fräs i ytterligare någon minut. Slå på det vita vinet och fiskfonden. Låt reducera till hälften.
Slå sedan på grädden och låt reducera ytterligare. Blanka med en klick smör och häll i den fint rivna parmesanosten, låt smälta. Smaka av med salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer just innan servering.
Skogssvamp
Rensa och dela svampen. Lägg i en torr stekpanna och låt vätskan från svampen dunsta. Slå i en klick smör, när vätskan från svampen dunstat, och de fint tärnade rotfrukterna. Fräs tills dess att svampen börjar knäppa. Salta och peppra.
Lägg upp alla komponenter på en tallrik och garnera med löjrommen och ärtskotten.
