Mjuk piggvar möter krispig kalvbräss i en oväntad men lyckad kombination. Sötman i de bakade rotfrukterna möter syrligheten i såsen och nötigheten i det brynta smöret och ger rätten en fin balans.
Börja med att sätta på ugnen på 200 grader, över och undervärme.
Lägg upp hasselnötterna på en plåt och rosta dem tills de doftar rostat och får fin färg.
Under tiden lägger du kalvbrässen i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter, byt vatten ett par gånger och skölj brässen. Dra efter det försiktigt av så mycket senor och hinnor som du kan.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en kastrull och koka brässen i 3 minuter. Ta upp och lägg den i kallt vatten.
Skär upp rotfrukterna
Rotsellerin i stavar om 0,5 cm tjocklek och 6 cm längd.
Skär ut jämna skivor av mittpartiet på rödbetorna 1 cm tjockt, 4 bitar. Skiva resten 2 mm tjockt för att göra chipsen.
Skär försiktigt ut buketter från blomkålen genom att skära av nära roten och lirka ut buketterna.
Vänd allt försiktigt VAR FÖR SIG i olivolja och salta och peppra. Var noga med att hålla rödbetorna skilda från övriga ingredienser då de färgar av sig.
Lägg upp rotfrukterna på en plåt med bakplåtspapper och lägg in i ugnen, 200 grader. Vänd rotfrukterna ett par gånger. Chipsen kommer bli klara först, ca 8 minuter. När de är helt krispiga lägger du upp dem på hushållspapper. Känn med sticka eller vass kniv på de övriga rotfrukterna och ta ut dem efterhand de blir klara. De ska vara mjuka men bjuda på ett litet motstånd.
Åter till kalvbrässen
Snygga till kalvbrässen från ev återstående senor och hinnor och skär upp den i 1 cm tjocka skivor.
Värm försiktigt upp rapsolja och smör, ca 2 cm i en tjockbottnad panna.
På tre tallrikar lägger du upp följande, mjöl med salt och peppar, uppvispade ägg och panko. Vänd skivorna av kalvbräss först i mjöl, skaka bort överflöd, vänd sedan i ägget och droppa av. Till sist i panko och skaka bort ev överflöd, därefter lägger du skivorna med ordentligt mellanrum i pannan. Stek/fritera 1-2 min på varje sida, de ska bli gyllenbruna. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper. Salta försiktigt.
Såsen
Finhacka schalottenlök och vitlök och stek den mjuk i smör. Den ska inte få färg. Häll i 1 dl vitt vin och låt koka ner till 1-2 msk. Häll på 2 dl kalvfond, senapen och kaprisen. Lägg även ner örterna. Koka långsamt i ca 5 minuter, sila och häll i en mindre kastrull. Smaka av med grädde och ev salt och peppar.
Brynt smör
Rulla nötterna i en kökshandduk för att få bort skalen, hacka dem därefter. Bryn smör i en mindre kastrull tills bottensatsen mörknat och det doftar nötigt och av kolatoner. Ta av från plattan, vänd i dina hackade nötter och pressa ner 1-2 msk citronsaft.
Steka piggvaren
Torka fisken försiktigt om den är blöt, salta och peppra med måtta. Bryn rikligt med smör och olivolja, ca 0,5 cm, i en panna och när fettet tystnad lägger du försiktigt i fisken. Stek på medelvärme ca 2 min på varje sida. Fisken ska få lite färg. Ta upp och lägg på papper. I det kvarvarande fettet lägger du i ett par kvistar timjan som får friteras, lägg upp på papper.
Upplägg
Nu är alla delar klara och nu lägger du luftigt upp din rotselleri, rödbetorna och blomkålen på en fin tallrik. Placera fisken och toppa med den friterade kalvbrässen. Häll såsen på tallriken, ev en aning över fisken och droppa smöret med någon tesked av nötterna på ett par ställen. Dekorera med rödbetschipsen och din friterade timjan.
