Smörstekt majskyckling med palsternacka på tre vis

Smörstekt majskyckling med palsternacka på tre vis
Foto: TV4
Filip Poon - porträtt KM 2023
Linda Letelier Hansson
Filip Poon - porträtt KM 2023
Linda Letelier Hansson

Smörstekt majskyckling med palsternacka på tre vis

Av: Filip Poon, Linda Letelier Hansson

Från: Sveriges mästerkock

28 ingredienser

1 h

Servera palsternacka på tre sätt; en slät puré, bakad i ugn och crudité, dvs. blötlagd i isvatten och sedan lättdoppad i 1-2-3 lag. Smöröst majskyckling med konfiterade tomater upphöjda på en purjolökspidestal.

Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock.

Ingredienser

portioner

majskyckling

  • 4 majskycklingfiléer
  • 2 msk olivolja
  • 50 g smör
  • 2 klyftor vitlök

Ugnsrostad palsternacka

  • 3 palsternackor
  • 1 msk olivolja
  • 1 krm havssalt

Palsternackspuré

  • 2 palsternackor, stora
  • 5 dl grädde
  • 1 msk havssalt
  • 1 msk smör

Palsternackscrudité

  • 1 palsternacka
  • 1 dl ättiksprit 12 %
  • 2 dl strösocker
  • 3 dl vatten

Stekt purjolök

  • 1 purjolök
  • 2 msk smör

Sotad och ugnsbakad romanesco

  • 1 romanesco
  • 2 msk smör
  • 0,5 krm havssalt

Smörslungad romanesco

  • 1 romanesco
  • 2 msk smör

Konfiterade kvisttomater

  • 5 dl kallpressad rapsolja
  • 3 kvistar salvia
  • 3 stjälkar persilja
  • 3 stjälkar timjan
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 kvist körsbärstomater

Gör så här

Majskyckling

  1. Sätt ugnen på 120 grader. Salta kycklingfiléerna.
  2. Hetta upp en stekpanna, häll i olivolja, stek kycklingfiléerna hårt så att de får fin färg, i med smör och vitlöksklyftor och ös filéerna med smöret i 30 sek.  Placera filéerna på en ugnsplåt och ställ in i ugnen, kärntemperaturen ska gå upp till 63 grader.

Ugnsrostad palsternacka

  1. Värm ugnen till 160 grader. Klyv och dela palsternackorna i 8 delar, olja och salta och lägg dem på ett ugnsfat, rosta tills de mjuknar.

Palsternackspuré

  1. Skala och hacka palsternackan i 1 cm stora tärningar, värm upp grädden i en kastrull och salta rikligt, lägg i palsternackorna i grädden och sjud tills de mjuknar, ca 15 min. Sila och ha kvar grädden, lägg de mjuknade palsternackorna och 1 msk smör i en blender och mixa till en slät puré, tillsätt mer grädde om det behövs.

Palsternackscrudité

  1. Tvätta en palsternacka (skala ej). Hyvla palsternackan ytterst tunt i en mandolin. Lägg palsternackorna i isvatten ca 40 min. Blanda ihop ättika, socker och vatten. Doppa palsternackan i 123-lagen.

Sotad och ugnsbakad romanesco

  1. Skär romanescon i 1 cm tunna skivor. Det ska se ut som en liten tall. Värm upp stekpannan på högsta värmen. Lägg i romanescon i den torra pannan och sota den fint på båda sidorna, totalt ca 10 min. Lägg in dem i ugnen och baka dem så att de behåller en liten kärna. Smält 2 msk smör. Ös romanescon med smör och salta lätt med en nypa havssalt.

Smörslungad romanesco

  1. Plocka av små, fina toppar av romanescon. Vänd dem snabbt i varmt, smält smör och salta lite.

Stekt purjolök

  1. Stek purjolöken i smör.

Konfiterade kvisttomater

  1. Värm kallpressad rapsolja till 60 grader. Lägg ner 2 vitlöksklyftor och alla kryddor. Sänk ner en hel kvist med körsbärstomater i oljan i ca 8 min.

Servering

  1. Lägg ett lager palsternackspuré i botten med 2 skivor romanesco. Ovanpå lägger du några ugnsbakade palsternackor. Sedan ett par skivor av majskycklingen. Ställ confiterad tomat ovanpå purjolöksringarna, placerade i en triangel runt om purén och kycklingen. Lägg några palsternackscruditér på tallriken och garnera eventuellt med några persiljekvistar.