Gnid in laxen med salt, socker, citronzest och ingefära. Låt stå i rumstemperatur minst 1 timme.
Skär laxen i portionsbitar. Lägg den i ett bläck med kall olja. Oljan skall täcka laxen. Sätt ugnen på 150 grader. Baka laxen i ugnen tills innertemperaturen är 36 grader.
Krasseskum: Koka ihop mjölk, grädde och buljong. Mixa med krassen direkt före servering. Det ska bli skummigt.
Kronärtskockor och bondbönor: Skiva och råstek kronärtskockorna. Värm bönorna lite i vatten, smör, finhackad schalottenlök och riven ingefära.
Lägg grönsakerna i en djup tallrik. Lägg på laxen och till sist skummet.
Här handlar det om en mycket speciell, långsam tillagningsmetod, där fuktigheten stannar kvar i laxen och proteinerna får god tid på sig att utveckla en god och saftig konsistens. Såsen är ett instabilt skum.