Lite konjak och/eller madeira ger extra mycket smak åt fyllningen. Du som tycker om att experimentera, pröva att byta ut en del av emmentalerosten mot roquefortost.
Kör vetemjöl och smör till en grynig massa i matberedare. Tillsätt vattnet och kör tills degen precis formats till en boll. Du som inte har matberedare hackar snabbt ihop degen på ett skärbräde. Kavla ut degen ganska tunt och klä en form med löstagbar botten och ca 25 cm diameter. Nagga degbottnen och ställ formen i kylskåpet i 15–20 minuter.
Sätt ugnen på 200°. Vispa grädden till fyllningen till lätt skum. Finhacka osten 20 sekunder på hög hastighet i matberedare eller tärna den smått. Tillsätt äggulor och mjöl och kör ett par tag på momentläget eller vispa till en jämn smet. Tillsätt grädden och blanda med ett par varv på låg hastighet. Krydda med salt, svartpeppar och muskot samt eventuellt madeira eller konjak.
Förgrädda pajskalet 10 minuter. Häll i fyllningen och grädda ytterligare 20–25 minuter tills fyllningen pöst upp och fått fin färg.
