Ansa, skölj och strimla purjolöken. Häll buljong och vin i en rymlig kastrull och pressa ner vitlöken. Lägg i purjo, lagerblad, persiljestjälkar, dragon och timjan, koka upp och sjud i 30 minuter. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Krama ur dem och låt dem smälta i buljongen. Sila buljongen genom duk så att den blir så klar som möjligt.
Skär bort fettet på skinkan och skär köttet i 2 cm tärningar. Lägg skinktärningarna i kastrullen och häll över den silade buljongen. Tillsätt den hackade persiljan. Koka upp och sjud ett par minuter. Häll upp i små portionsformar. Det ska inte vara mer buljong än att det täcker skinktärningarna. Kyl.
Stjälp upp persiljeskinkan på fyra assietter. Servera med fransk senap, pickles och sallatsblad.
