Sätt ugnen på 275°. Blanda samman vatten och socker till sockerlagen. Skala päronen, ta bort kärnorna och skär i klyftor. Koka päronklyftorna i sockerlagen. Gröp ut kärnorna ur passionsfrukten, dela och skiva persikan. Skala och skiva bananen och mangon och dela jordgubbarna. Lägg frukten i vinet och låt marinera 15–20 minuter.
Sabayon: Blanda ägg, socker och dessertvin i en stor värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med nätt och jämnt sjudande vatten, se till att skålens botten inte nuddar vattnet. Vispa med ballongvisp tills smeten är slät och skummande och har blivit tre gånger så stor. Vispa oavbrutet och låt inte skålen bli för varm, då blir det äggröra. Sabayonen ska bli krämig, blek och lik mousse i konsistensen.
Fördela frukten i djupa tallrikar. Häll över sabayonen och gratinera i ugnen ca 5 minuter.
