Sätt ugnen på 200 grader. Skär ut 1 cm tjocka skivor av 1 rotselleri, ringla olivolja över dem och baka i ugnen ca 40 minuter.
Koka 1/2 av den andra rotsellerin i mjölken och grädden tills mjuk.
Använd mandolin för att få ut tunna skivor av den rotselleri som finns kvar, det räcker med 12 rektangulära skivor då de ska placeras runt pilgrimsmusslorna. Sota kanterna med en brännare.
Koka upp 1-2-3 lagen och pickla den sotade rotsellerin, ställ kallt tills servering.
Förbered ett vattenbad och smält smöret till såsen i separat kastrull.
Lägg äggulorna i en bunke. Ställ bunken i vattenbadet.
Pressa citronsaften i bunken med äggulor och vispa tills äggen känns luftiga. Gå sedan i med lite smör i taget under vispning tills att allt smör är slut. Smaka av med cayenne och salt.
Vispa upp grädden och ställ åt sidan. Grädden ska du vända i hollandaisesåsen precis innan servering.
Sila av den kokta rotsellerin och mixa slät tillsammans med smör. Salta.
Stansa ut lika stora delar av den ugnsbakade rotsellerin och stek i smör tills att de får en fin brynt yta.
Värm oljan till ca 50-70 grader. Mixa olja, spenat, salt och dill i en matberedare eller med en mixer i 2-3 minuter. Sila genom en silduk.
Ta bort muskeln på pilgrimsmusslorna. Salta och peppra innan tillagning.
Hetta upp en panna med rapsolja och stek snabbt på båda sidorna, gå i med smör i pannan på slutet och ös musslorna med smör.
Uppläggning
Börja med den bakade rotsellerin, sen på med puré och därefter pilgrimsmussla. Placera picklad rotselleri runt musslorna, häll mousselinesås i botten och ringla över dillolja.
