Gör så här
1.
Börja med halloncoulin:
2.
Koka ihop hallon, vatten och socker tills temperaturen är 107 grader. Sila och låt svalna i kyl. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
3.
Smält chokladen tillsammans med matlagningsgrädde och kakao. Tillsätt gelatinet. Låt svalna. Vispa äggulor och socker pösigt.
4.
Vispa grädden fast. Blanda ner chokladsmeten i äggen. Vänd ner grädden och blanda försiktigt. Fyll 10 höga ringar med moussen.
5.
Frys. Ta ut moussen och gör en grop i varje med en äppelurkärnare. Fyll i med lite av den kalla halloncoulin och täck med chokladmousse. Innan servering tas ringarna bort och moussen tinas upp på tallrik.
6.
Hallonsorbet:
7.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop övriga ingredienser. Rör i gelatinet och låt svalna. Sila av och kör i glassmaskin.
8.
Hasselnötspaj:
9.
Lägg mjöl, socker och smör i en matberedare. Blanda samman till en deg. Låt vila 30 min. Kavla ut degen mellan plastfilm och tryck ut i 2 ringar. Frys. Ta pajskalen ur frysen och förgrädda i ugn vid 175 grader, ca 10 min. Blanda samman alla ingredienser, utom nötterna, i en kastrull. Låt sjuda under omrörning. Tillsätt nötterna. Fyll upp pajskalen. Grädda i 175 grader, ca 8 min. Innan servering skärs pajen i 10 bitar och ljummas försiktigt.
10.
Vaniljsås:
11.
Snitta upp vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Sjud under omrörning. Sila av och låt svalna.
12.
Nougatinflarn:
13.
Smält ihop sockret i en stekpanna. Häll upp på silpat och låt svalna. Kör den hårda karamellen i en matberedare till fint pulver. Häll upp i en chinois och strö sockerpulvret över en silpatmatta i ett jämnt lager.
14.
Smält i en salamander. Bryt i bitar innan servering.