Foto: Martin Löf

Rådjurssadel med potatisgratäng


4

Anledningen till att jag i skrivandets stund gjort närmare hundra matprogram och skrivit tre kokböcker är närmast en slump. Jag behövde fylla ut tiden i ett jaktprogram en gång och gjorde rådjurssadel i vedspisen efter strömmen hade gått. Tur, va! Hörde jag ett nej där? /PerReceptet är hämtat ur kokboken Morberg jagar och lagar

Receptet är hämtat ur kokboken Morberg jagar och lagar.

Rönnbärsgelé och vilt är ett äktenskap, det vet vi. Så varför har man aldrig tänkt på att göra en rönnbärsröra? Jag trodde det skulle bli beskt, men det är minst lika gott som lingonsylt, fast på sitt eget vis.

Rådjur

  • 1 st rådjurssadel, 1.2–1.5 kg
  • 50 g smör, rumstempererat
  •   Salt, efter smak
  •   Nymalen vitpeppar, efter smak
  • 1 st gul lök
  • 1 st morot
  • 1 liten bit rotselleri, ca 100 g
  • 2 msk tomatpuré
  •   vatten
  • 1 dl rödvin
  • 2 st lagerblad
  • 0.5 tsk timjan, torkad
  • 5-6 st enbär

Sås

  •   rådjursfond (se beredning nedan)
  • 1 msk rönnbärsgelé
  •   Salt, efter smak
  •   Nymalen vitpeppar, efter smak
  •   Maizena redning mörk, ev

Rönnbärsröra

  • 1.5 l rönnbär, rensade frusna
  • 5 dl syltsocker
  • 1 tsk salt
  • 2 dl cognac
  • 1 st stor kanelstång (eller 2 små)

Potatisgratäng

  • 6-7 st potatisar, stora fasta, 800 g
  • 1 st gul lök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2.5 dl standardmjölk
  • 2.5 dl vispgrädde
  •   Salt, efter smak
  •   Nymalen vitpeppar, efter smak
  • 1 dl ost, riven stark (kan uteslutas)

Tillbehör

  •   Valfria rotfrukter
  •   smör
  1. Rådjur
    Värm ugnen till 175 grader.
  2. Putsa sadeln från eventuella hinnor och gnid in den med smöret.
  3. Salta och peppra rikligt.
  4. Skala och skär löken och rotsakerna i bitar.
  5. Lägg dem i botten på en ugnsform och lägg sadeln ovanpå med bensidan neråt.
  6. Stek i ugnen tills köttet har en temperatur på 65–70 grader, 35–40 minuter.
  7. Ta upp köttet ur formen, lägg det med köttsidan neråt och låt svalna.
  8. Skär sedan ut inner- och ytterfiléerna.
  9. Värm ugnen till 250 grader (grillfunktion).
  10. Hacka benet från sadeln i några bitar och lägg dem ovanpå löken och rotsakerna i ugnsformen.
  11. Klicka på tomatpuré och rosta alltsammans högt upp i ugnen i 5–10 minuter.
  12. Det blir lätt bränt i den här temperaturen, så håll ett öga på ugnen.
  13. Häll i en kopp vatten i formen och vispa ur alltsammans, ner i en kastrull.
  14. Häll i vinet i kastrullen och ytterligare vatten tills det täcker allt.
  15. Tillsätt lagerblad, timjan och enbär och koka upp.
  16. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 30 minuter.
  17. Sila av och låt fonden sjuda utan lock tills en tredjedel av vätskan återstår.
  18. Sås
  19. För en tjockare konsistens på såsen - vispa ner redning.
  20. Inför servering Värm ugnen till 150 grader.
  21. Skär filéerna i 1–2 cm tjocka skivor och värm dem i ugnen i några minuter, alternativt i mikrovågsugn.
  22. Häll kokhet sås över filéerna och servera dem tillsammans med rönnbärsröra, potatisgratäng och gärna lite kokta, smörslungade rotfrukter.
  23. Rönnbärsröra
    Blanda samtliga ingredienser i en rejäl kastrull.
  24. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 5 minuter. Rör om då och då.
  25. Skumma av och fördela röran i mycket noggrant rengjorda burkar.
  26. Låt även kanelen följa med ner i burkarna.
  27. Potatisgratäng
    Skala och skiva potatis och gul lök i cirka 5 mm tjocka skivor och lägg dem i en tjockbottnad kastrull.
  28. Pressa i vitlöken och tillsätt mjölk och grädde.
  29. Koka upp långsamt, sänk värmen och låt sjuda i 10–15 minuter, eller tills potatisen är mjuk. Rör om varsamt någon gång emellanåt.
  30. Smaka av med salt och peppar. Hit går det bra att förbereda gratängen. Kyl potatisen i kallvattenbad och förvara den övertäckt i kylskåp i några timmar eller till nästa dag. Se bara till att värma upp den innan den ska gratineras.
  31. Värm ugnen till 225 grader (övervärme).
  32. Häll potatisen i en smord ugnsform och strö eventuellt över ost.
  33. Gratinera högt upp i ugnen tills gratängen har fått en fin gyllene färg, 5–10 minuter.

Annons:

Liknande recept

Rådjurssadel

av Lars Viktorsson
  •  21 ingr
  •  33 ingr

Rådjurssadel med rostade rotfrukter

av Torbjörn - Karlskrona
  •  26 ingr
  •  15 ingr

Fläskkotlett med grym löksås

av Anette Rosvall och Emma Hamberg
  •  8 ingr

Vårsallad med lax och potatis

av Anette Rosvall och Emma Hamberg
  •  14 ingr

Fläskfilé Bombay

av Monika Ahlberg
  •  10 ingr