Kalvfilé Oscar a la Per Morberg

Foto: Martin Löf

Kalvfilé Oscar a la Per Morberg

Av: Per Morberg

Från: Morberg lagar husmanskost

18 ingredienser

Per Morbergs recept på klassisk festmat: Kalvfilé Oscar, med hummer, sparris och choronsås. Recept från boken Morberg lagar husmanskost.

Otaliga dåliga kopior av kalvfilé Oscar med crab sticks och sparris på burk istället för hummerklor och färsk sparris har serverats genom åren. Så här gör man den på riktigt. Om man vill lyxa till rätten ytterligare kan man lägga på en liten skiva färsktryffel. / Per Morberg

Fest

Ingredienser

Kalvfilé Oscar

8 kalvfiléer (à 80 g)
salt
peppar
smör, till stekning

Choronsås

1 schalottenlök
0,5 dl rödvinsvinäger
7-8 vitpepparkorn
3-4 persiljestjälkar
300 g smör
3 äggulor
2 msk tomatpuré
2 msk persilja, hackad
1 kvist dragon (eller dragon i vinäger finns på burk)
salt
peppar

Garnering

4 hummerklor
8 vita sparrisar, kokta
färsk kryddkvist

Gör så här

Choronsås

Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen.
Koka ihop vinäger, peppar, schalottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av.
Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan.
Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad. Vispa hela tiden till äggblandningen blir luftig och fingervarm.
Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen i en tunn stråle under kraftig vispning.
Tillsätt tomatpuré, hackad persilja, hackad dragon och smaka av med salt och peppar.

Kalvfilé Oscar

Salta och peppra köttet.
Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti.
Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa.
Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. Servera med stekt potatis