Skär kalvfilén i 4 bitar och banka ut dem till runda plattor cirka 2 centimeter tjocka.
Salta och peppra köttet runt om och vänd i mjöl. Stek dem vackert bruna och låt vila. Håll varmt.
Choronsåsen: Smält smöret. Vispa ner tomatpurén i äggulorna i en annan kastrull.
Tillsätt 1/2 dl vatten och låt puttra på låg värme. Vispa hela tiden tills äggblandningen når en temperatur på 37 grader. Det ska bli luftigt.
Kolla temperaturen på smöret, det ska också vara fingervarmt (37 grader). När de båda koken har samma temperatur, vispa ner smöret i äggen i en tunn stråle.
Salta och krydda med dragon och persilja.
Koka sparrisen 3 minuter i lättsaltat vatten och en klick smör. Skala hummerklorna.
Lägg upp kalvfiléerna på varma tallrikar. Garnera med sparrisen, hummerklorna, såsen och tryffeln.
