Friska upp surdegen: Tillsätt rikliga mängder ljummet vatten och mjöl, gärna av olika sorter, i din surdeg. Ju längre tid som har gått sedan du senast bakade, desto tidigare på bakdagen bör du friska upp surdegen. Vispa ordentligt så att alla små jästsvampar och mikroorganismer i mjölet verkligen vaknar till liv. Texturen ska vara mittemellan en pannkakssmet och en våffelsmet. Se till att förvara din surdeg i en stor behållare så att det går att vispa ordentligt i den. Bort med den trånga glasburken, med andra ord!
2–3 timmar innan du sätter i gång med brödbaket friskar du upp surdegen en sista gång genom att tömma det mesta av din, förhoppningsvis nu bubblande, surdeg och hälla i lite ljummet vatten – cirka 40 grader – och mera mjöl. Vispa ordentligt igen, precis som tidigare.
Efter 2–3 timmar pågår det förhoppningsvis massor av aktivitet i surdegen – den bubblar ordentligt och doftar milt. Smaka gärna på surdegen för att försäkra dig om att den mår bra – om den har en mild härlig smak har du en perfekt sydeuropeisk surdegskultur laddad med nyttigheter och förhoppningsvis kommer brödet att utveckla fantastiskt fina explosiva aromatiska smaker.
Gör degen: Häll vatten, salt, surdeg och 1 kg av mjölet i en stor skål och vispa ordentligt till en tjock och slät smet. Häll i resten av mjölet och blanda för hand tills allt mjöl har absorberats av vätskan och du har en deg. Degen behöver inte vara helt slät. Täck skålen med en fuktig kökshandduk och låt den vila i 1 till 2 timmar.
Knåda degen: Stjälp ut degen på arbetsbänken och knåda den. Hur länge du vill knåda är i det här fallet en smaksak: En lång och hårdare knådning ger ett bröd som kommer att tåla mer jäsning, få lägre densitet och smaka mindre. En lättare knådning ger ett bröd som blir tyngre, med högre densitet och mer smak. Det är alltså en smaksak vilket du föredrar, men däremot är det viktigt att anpassa metoden efter mjölet och inte tvärtom. Vissa mjöl tål helt enkelt inte så intensiv knådning.
Mjöla degen lite och forma den till en boll. Lägg tillbaka den i skålen, täck med den fuktiga kökshandduken och låt vila igen i 1–3 timmar beroende på temperaturen i rummet. När degen kommer i gång och små luftbubblor börjar bildas tar du upp den ur skålen och delar den i två jämna bitar. Forma dem försiktigt, utan att trycka för hårt, genom att dra i kanterna och vika in dem mot mitten. På så sätt skapar du spänning och samtidigt tillsätter du syre som är bra för bakteriefloran i degen.
Klä två jäskorgar med mjölade kökshanddukar och lägg över bröden i korgarna. Ställ korgarna i varsin plastlåda med ett tätt lock på och låt jäsa längst ner i kylskåpet i minst 18 timmar. Om du vill grädda brödet efter 18 timmar går det bra, men du kan även vänta i upp till 48 timmar. Det här är ett tidsspann som ger dig frihet i bakningen.
Dag 2 eller 3
Värm ugnen till 250 grader och ställ in en baksten och en liten metallform på botten av ugnen med några bastustenar i. Låt det bli riktigt varmt! Efter ett tag kan du skvätta några droppar vatten på stenen för att kontrollera att även stenen är riktigt varm och därmed laddad med bakkraft. Sätter du in brödet i ugnen med en för kall baksten kommer stenen att få motsatt
effekt och ta värme från brödet i stället för att ge. Resultatet blir ett dåligt bakförhållande i ugnen med en undergräddad sockel på brödet som följd. Om du inte har någon baksten hemma går det så klart bra ändå, men brödet kommer kanske inte att spricka lika fint. Sätt i så fall in plåten redan från start så att den hinner bli riktigt varm.
Snitta bröden: Stjälp över de färdigjästa bröden på en lätt mjölad brödspade. Mjöla bröden ordentligt och snitta dem vackert med en snittkniv: ganska djupt om bröden är lite underjästa, och ganska ytligt om de är överjästa. Förbered även lite varmt vatten i en kanna bredvid ugnen.
Grädda bröden: Lägg bröden mitt på bakstenen, eller på den varma plåten, och häll lite varmt vatten i metallformen med bastustenar. Grädda i cirka 45 minuter. Jag gillar när bröd är välgräddade och har en tjock och karamelliserad skorpa. Vissa kanske tycker att mina bröd är brända, men jag tycker att de har temperament! Tänk också på att alla ugnar är olika och att det därför gäller att lära känna sin ugn. Baka gärna samma recept flera gånger på exakt samma sätt och känn efter om 250 grader är den rätta temperaturen, och om 45 minuter är den rätta bakningstiden. Om skorpan är mörk men helt mjuk 20 minuter efter att brödet har bakats klart har du förmodligen för hög värme i ugnen. Då bör du sänka temperaturen efter att du har ställt in brödet i ugnen nästa gång. Är brödet i stället ljust och lite torrt har du haft för låg temperatur i ugnen. Ta ut bröden och låt dem svalna i rumstemperatur på ett galler; aldrig direkt på bänken eller på en plåt för då bildas det kondens mellan sockeln på brödet och bänken. Resultatet blir ett bröd som är genomblött på undersidan.
Vänta alltid 30–35 minuter innan du skär den första skivan: Du ska aldrig skära i ett varmt nybakat bröd. Det gäller att vänta tills allt vatten som finns inuti brödet i gasform – ångan – kyls ner och kondenserar. Vattnet är brödets blod och att vänta lite garanterar att brödet kommer att vara saftigt och hålla länge. Lycka till och välkommen till en resa som kommer att ta dig till ditt perfekta surdegsbröd!
bröd