Gör så här

Mördegsbotten

1. Skär smöret i mindre bitar och mixa det sedan tillsammans med socker, mjöl, salt och mandel i en köksassistent. Tillsätt äggulorna och fortsätt mixa tills du har en degboll som snurrar runt i maskinen. Ta upp degen ur skålen och plasta in den. Lägg in i kylskåpet.

Citronkräm

1. Lägg sockret i en bunke och riv ner zest från tre citroner (se till att inte få med det vita). Skrubba citronzesten tillsammans med strösockret mellan händerna så att sockret blir ordentligt impregnerat av zesten. Tillsätt sedan citronsaft och ägg.
2. Värm upp blandningen över ett vattenbad tills den har en temperatur på ungefär 80-82 grader. Vispa hela tiden.
3. Placera en chinois – ett slags konformig pipsil med en spets av nät – ovanpå en hög och smal behållare eller bunke (så att du senare kan mixa i smöret utan att skvätta ner hela köket med citronkräm). Sila ner krämen i karaffen eller bunken.
4. Låt krämen svalna till ungefär 50 grader. Mixa in smöret med en stavmixer. Vinkla stavmixern så att den går ända ner i botten av behållaren och se till att knivbladet hela tiden är under krämens yta. Detta gör du för att undvika att vispa in luft i krämen då luftbubblorna annars kan få krämen att oxidera och förlora i smak. Målet är att fettet i smöret ska brytas ner i så små fettpartiklar som det bara går och samtidigt bilda en emulsion med vätskan i krämen. Genom att göra så här kommer krämen att kännas len och du slipper känslan av fett på tungan när krämen är kall.
5. Täck krämen med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan plasten och krämen. Låt stå i rumstemperatur medan du förbereder pajskalet.

Pajskalet

1. Gnugga vaniljstången med cassonadesocker. Strö ut i pajformen. Plocka ut mördegen från kylen och ta bort plasten. Kavla ut degen på en mjölad arbetsbänk tills den är ungefär 3-4 millimeter tjock och en aning större än pajformen. Rulla upp degen på kaveln för att sedan rulla ut den i formen. Tryck ut degen i formen med fingertopparna så att eventuella luftbubblor försvinner. Skär bort överflödig deg som hänger över formens kanter genom att dra kaveln längs med kanten.
2. Skär till en bit bakplåtspapper, lite större än själva pajformen, och lägg det ovanpå pajdegen. Häll på 500 gram råa, torra bönor. Bönorna kommer att hålla kanten på plats, men utan att hindra värmen från att komma in och baka pajskalet jämnt och fint. Denna urgamla bakningsmetod heter cuisson à blanc och är hur bra som helst!
3. Grädda pajskalet, tillsammans med bönorna, i 20-25 minuter, mitt i ugnen. Ta ut formen, ta bort pappret med bönorna och grädda pajskalet i ytterligare 10-15 minuter, tills det har fått fin färg.
4. Ta upp pajskalet ur formen och lägg över det på ett serveringsfat. Låt svalna helt och pensla sedan ett tunt lager smält vit choklad på insidan av pajskalet. Chokladen kommer att bilda ett slags tätskikt som hindrar krämen från att göra pajskalet fuktigt.
5. Häll citronkrämen, som nu borde ha tjocknat en aning, i pajskalet och jämna ut krämen men hjälp av en palettkniv. Ställ in pajen i kylskåpet.

Marängen

1. Häll socker och vatten i en pytteliten kastrull utrustad med en sockertermometer och sätt på värmen. Under tiden som sockerlagen värms upp vispar du äggvitorna – riktigt långsamt – med en elvisp.
2. När sockret har kommit upp till 121 grader är det bra om du har någon som kan hjälpa dig med att försiktigt hälla den varma sockerlagen i en tunn stråle över äggvitorna. När allt socker är tillsatt fortsätter du att vispa tills marängen är nästan helt kall. Då är den förhoppningsvis elastisk, glansig och fluffig – precis som en italiensk maräng ska vara.
3. Avsluta med att spritsa marängen på krämen. Strö över lite florsocker och bränn av med en gasbrännare så att du får den där typiska finishen som en citronpaj ska ha.