Gör så här

1. Smält smöret och låt det svalna.

2. Vispa samman äggulor och vin i en liten kastrull (ej aluminium).

3. Tag en större kastrull och häll i vatten.

4. Låt det sjuda upp.

5. Ställ den lilla kastrullen i den stora.

6. Sjud äggulorna under kraftig vispning tills de tjocknar. Vattnet får inte koka, bara sjuda.

7. Tag kastrullen från värmen och tillsätt det avsvalnade matfettet i en fin stråle under fortsatt kraftig vispning.

8. Smaka av med pressad citronsaft och eventuellt lite salt.

9. Vispa grädden och vänd ner den.

10. Skala den vita sparrisen och skär eller bryt bort nedersta delen.

11. Den gröna och violetta behöver inte skalas men skär eller bryt bort nedersta delen.

12. Gör små buntar om tre och tre, bind ihop med bast eller gräslök.

13. Koka upp rikligt med saltat vatten och koka grön och violett sparris i knappt 5 minuter, vit sparris i ca 10 minuter.

14. Ta upp knippena och servera dem varma med mousselinesåsen.

15. Toppa eventuellt med lite forellrom.