Gör så här
1.
Fisk: Rök fisken i röklåda med halm i 5 minuter på spisen. Fixera fisken till en rulle i plastfilm. Baka i ångugn på 60grader till 33 graders innertemperatur, låt kallna. Rulla i kryddorna och skär i 2 cm tjocka skivor.
2.
Rödbetor: Mixa betorna tillsammans med vinäger, creme fraiche och kryddor. Smaka av med salt och vinäger.
3.
Lök och spenat: Koka örterna i salta vatten i 30 sekunder slå av vattnet. Mixa tillsammans med olja till grön puré. Häng av i kaffefilter. Smaka av med salt och peppar.
4.
Äppelskum: Värm äpplejuicen och lägg gelatinbladet så att det smälter.
Fyll en sifon och ladda med 2 patroner
5.
Garnera med ängssyra och polkabetor.