Stefans bästa recept på kåldolmar med klassiska tillbehör som gräddsky, rårörda lingon, inlagd gurka och kokt potatis. Stefan föredrar lite mindre dolmar och skär därför de större kålbladen i hälften.
Rör försiktigt ihop lingon och socker i en skål. Plasta skålen och låt stå i rumstemperatur några timmar. Rör om då och då så att sockret löses upp.
Pressgurka
Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Låt svalna helt.
Skala gurkan lite slarvigt. Skiva den tunt, gärna på mandolin.
Salta skivorna och lägg dem i press i ett durkslag. Lägg gurkan i en glasburk, slå över ättikslagen och ställ åt sidan fram till servering.
Kåldolmar
Koka riset i mjölken enligt anvisning på paketet, det ska vara klibbigt och krämigt. Låt kallna tills det är kylskåpskallt.
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i en kastrull i smöret.
Lägg färsen i en bunke och tillsätt salt, peppar och mjölk. Blanda runt tills allt går ihop. Tillsätt ris, lök, ägg och hälften av sirapen. Blanda väl och gör ett stekprov. Smaka av och se om det behövs mer sirap, salt och peppar.
Koka upp en stor kastrull med vatten.
Skär bort roten från kålhuvudet och lägg hela huvudet i det kokande vattnet. Bladen lossnar medan kålhuvudet sjuder i vattnet. Fiska upp bladen efterhand och lägg dem i isvatten.
Skär bort mittnerven från bladen. Dela de stora bladen i två. Lägg bladen på en kökshandduk.
Sätt ugnen på 220 grader.
Fyll blad med färs och rulla ihop till fina dolmar, det gör inget om skarven inte är helt tät. Lägg dem med skarven ner i en ugnssäker form. Ringla över resten av sirapen, salt och uppkokt varm kalvbuljong.
Tillaga i ugnen ca 50 minuter.
Häll av buljongen som nu finns i formen i en kastrull. Låt koka ner något och tillsätt sedan grädde. Smaka av med citron, salt, peppar och sirap.
Slå gräddskyn över dolmarna i formen. Servera med kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon.
