Gör så här
1.
Paella: Svetta schalottenlöken, vitlöken och fänkålen i lite olivolja. Häll därefter i riset rör runt till riset blivit glansigt utan att få färg, strö i saffranet. Tillsätt vittvinet och låt det koka in under omrörning, häll därefter på den varma hummerfonden, ca 1 dl i taget under ständig omrörning tills riset är färdigt ca 20 min.
Ta av riset från värmen och rör i parmesan, räkor, ärtor, paprikan, dragonen, smaka av med portvin eller brandy, salt och peppar.
2.
Fisk & skaldjur: Stek laxen på het värme i olivolja 2 min på ena sidan till 35–gradig innetemp. Ånga blåmusslorna i full ånga, häll över lite olivolja och salt och peppar över blåmusslorna. Stek chorizon på hög värme med snittsidan neråt, spar fettet för guds skull.
3.
Fördela paellan på ett stort fat, lägg på fisken, skaldjuren och chorizon (och fettet, mums), strö på gourmetsalt, svartpeppar och garnera med körvel, parmesanen och ringla lite olivolja över. Ev. lite hummerfond om det finns kvar.