Gör så här
1.
Sorbet:
2.
Gör en sockerlag av vatten, socker och glukos. Ställ åt sidan.
3.
Hacka sönder chokladen. Koka upp mjölken. Koka upp sockerlagen. Maka ner chokladen och kakaopulvret i en tjockbottnad kastrull. Häll på den kokande mjölken. Rör om så chokladen löser sig. Häll i sockerlagen. Koka upp. Rör om. Drag åt sidan. Ställ att kallna. Kör i sorbetmaskin. Ställ i frysen.
4.
Chokladflarn:
5.
Blanda ingredienserna i turordningen ovan. Bred ut massan på en silpatplatta. Grädda i 180° varm ugn tills massan tar färg. Tag ut ur ugnen. Skär genast till 3-kantiga flarn.
6.
Apelsinmarmelad:
7.
Koka vattnet och sockret till en lag.
8.
Skär apelsinerna i tunna skivor. Tag bort kärnorna. Koka skivorna i sockerlagen. Tag upp dem. Mixa dem med apelsinjuice till önskad konsistens. Smaksätt med Grand Marnier.
9.
Frasig choklad:
10.
Smält chokladen med hasselnötsmassan. Rör om. Rör ner feuillantinen till en jämn massa. Ställ åt sidan.
11.
Fyllning:
12.
Vispa äggulorna vita med sockret. Koka upp vattnet och grädden. Häll blandningen över äggulorna. Småkoka som en vaniljsås. Rör ner chokladen och sist smöret. Ställ att kallna.
13.
Bred ut den frasiga chokladmassan i botten av en form med löstagbara kanter 40 x 10 cm stor och 4 cm hög. Bred över fyllningen. Ställ i kylen. Tag bort kanterna. Skär i rektanglar.
14.
Griottines:
15.
Hacka chokladen. Koka upp grädden. Häll den över den hackade chokladen. Rör ner smör, invertsocker och ägg. Rör till en slät massa. Låt stå kallt omkring 12 timmar.
16.
Griottineskuvert:
17.
Skär filoarken i 4 cm breda band. Skeda på ganache. Lägg två griottines på chokladen. Vik ihop till paket. Grädda dem i 200° varm ugn ca 5 minuter.
18.
Servering:
19.
Lägg på varje tallrik 5 griottinespaket pudrade med florsocker. Dekorera med några klyftor apelsin skurna skal- och skinnfria och några skedar apel-sinmarlelad. Lägg i mitten två bitar frasig choklad. Ställ vid sidan ett ägg sorbet i en chokladform. Stick två chokladflarn i varje sorbetkula. Dekorera gärna med syltade apelsinskal.