Gör så här
1.
Regnbågslaxen och braxen rimmas 15 minuter i 5%ig rimlag(1 liter vatten, 0,5 dl salt).
2.
Regnbågslaxen röks i cirka 3 minuter och ugnsteks sedan i 80 grader varm ugn till en kärntemperatur på 30 grader.
3.
Braxen röks hel på en lägre temperatur i ca 30 minuter så att den långsamt bakas färdigt i röken.
4.
Morötterna kokas försiktigt i saltat vatten tills skalet går att försiktigt tryckas bort, cirka 2 minuter.
5.
Kyl av i iskallt vatten.
6.
Blomkål och romanesco blockas i buketter och blancheras hastigt i kokande saltat vatten.
7.
Gurkan skivas tunt med hjälp av en mandolin.
8.
Sylta grönsakerna i en 1,2,3 lag. 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten krydda med krondill.
9.
Hyvla fänkålen i iskallt vatten.
10.
Blanda ihop alla ingredienser till majonnäsen förutom oljan, häll i oljan i en tunn stråle under mixning tills majonnäsen får en krämig konsistens.
11.
Hyvla rågbrödet tunt och rosta det frasigt i ugn.
12.
Avsluta rätten med lite finskuren gräslök och nyplockad dill.