Klassisk fransk bistrorätt med biff och bearnaisesås serverad med den italienska brödsalladen panzanella.
Ingredienser
Entrecôte
4 skivor entrecôte
1 klyfta vitlök, krossad
2 kvistar färsk timjan
smör, till stekning
salt
peppar
Panzanella
2 skivor surdegsbröd
250 g körsbärstomater
0,5 gurka
1 rödlök, liten
2 msk olivolja
1,5 msk rödvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
olivolja, till stekning
salt
peppar
Bearnaisesås
2 msk schalottenlök, finhackad
2 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
4 vitpepparkorn, krossade
150 g smör
2 äggulor (från medelstora ägg, ca 30 g)
1 krm salt
3 msk färsk dragon, finhackad
0,5 dl persilja, finhackad
vitpeppar
Gör så här
Entrecôte
Salta och peppra köttet. Stek köttet på hög värme i lite olja i en stekpanna.
När du vänder köttet så lägger du i en rejäl klick smör, timjan och vitlök. Ös köttet under stekningen och stek till önskad innertemperatur.
Panzanella
Skär brödet i cm-stora tärningar.
Stek dem i olivolja i en stekpanna till frasiga krutonger.
Halvera tomaterna. Dela gurkan på längden och ta bort kärnhuset med en liten sked. Skär gurkan i cm-tjocka skivor. Skala och strimla löken.
Rör ihop ingredienserna till dressingen. Salta och peppra.
Blanda ihop alla ingredienser i en skål.
Bearnaisesås
Koka upp vinäger, vatten, vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull. Låt koka ner till hälften. Ställ åt sidan och låt svalna.¨
Smält smöret i en kastrull på låg värme. Låt smöret svalna till runt 40-50 grader. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.
Värm vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad. Börja med låg värme runt 50 grader.
Sila över vinägerreduktionen i en liten såskastrull med tjock botten eller i en rostfri bunke.
Tillsätt äggulorna till vinägeredutkionen. Vispa ihop. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet.
Vispa äggulorna fluffiga för hand eller med elvisp ca 30 sekunder. Obs börja med låg värme - blir det för varmt då koagulerar äggen och såsen spricker direkt.
Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Obs börja med låg värme som sagt annars spricker såsen.
När du vispat i allt smör med äggen så fortsätt vispa och öka värmen försiktigt på vattenbadet så kommer såsen att börja tjockna. Tillsätt salt och dragon samt hackad persilja. Smaka av med vitpeppar och salt.
