Gör så här

1. Dag 1: Skala sellerin och kantskär dem. Skiva sedan sellerin till terrinen tunt och lägg i en stor bunke.

2. Koka upp grädden och mjölken. Salta rejält och smaka av. Det ska smaka rejält salt.

3. Häll gräddblandningen över selleriskivorna och rör om ordentligt.

4. Ta upp sellerin och ställ gräddblandningen åt sidan.

5. Sätt ugnen på 200°. Smörj en enliters terrinform och fyll den.

6. Lägg selleri varvat med parmesanost och häll över gräddblandningen.

7. Lägg på en tyngd (när du gör det kommer en del av såsen att rinna över).

8. Grädda i 1–1½ timme. Låt kallna över natten under press.

9. Dag 2: Skär bort låren på ripan. Bena ur den så att brösten fortfarande hänger ihop.

10. Skiva och finhacka champinjonerna. Skala och finhacka schalottenlöken.

11. Fräs svamp och lök i smör. Häll på vinet och låt det koka in.

12. Låt kallna och blanda med persilja och brödet. Smaka av med salt och peppar.

13. Sätt ugnen på 125°. Fördela smeten på ripbrösten. Vik ihop, salta, peppra och rulla in i späcket.

14. Bind upp med steksnöre. Bryn hastigt runt om i en stekpanna.

15. Stek klart i ugn till en innertemperatur på 58° (20–30 minuter).

16. Låt vila ca 5 minuter innan du tar bort snöret och skär upp köttet diagonalt.

17. Skär svamphattarna i klyftor och stek i smör. Salta och peppra.

18. Lossa terrinen från formen. Skär upp terrinen i ca 1 cm tjocka skivor och pensla med lite skirat smör.

19. Värm dem i ugn. Servera med svamp, sås och kött med späcket.