Gör så här
1.
Skär bort skinnet. Blanda socker, salt, citronzest och krossade vitpepparkorn. Gnid in rödingfiléerna med sockerblandningen. Låt grava i ca 20 timme. Torka sedan filéerna torra. Det är viktigt att de är torra. Lägg fileerna 2 eller 3 i lager. Vrid in i plastfilm, forma till en lös smällkaramell. Baka av i ugn på 45 grader till en innertemperatur på 27-28 innertemp. Kyl snabbt. Skär kall i bitar.
2.
Lägg den tunt skurna fänkålen i isat vatten så att den blir krispig. Blanda äpple, majonäs och senap. Krydda med salt. Låt sedan fänkålen rinna av så att den blir torr. Lägg upp i skål och häll såsen över. Servera till rödingen/regnbågen.