Gör så här
1.
Sätt ugnen på 175°. Lägg viltbenen i en långpanna, häll på oljan. Ställ
in i ugnen och bryn i 25–30 minuter.
2.
Rör om då och då. Benen får absolut
inte brännas. Tillsätt paryrerna och bryn ytterligare 15–20 minuter.
3.
Skala
och skär lök, morot och selleri i grova bitar och tillsätt dem.
4.
Bryn ytterligare
15–20 minuter. Ta ut ur ugnen och häll av fettet.
5.
Lägg ben och grönsaker i en rymlig kastrull, tillsätt resterande ingredienser
utom vattnet, låt vinet koka in tills endast någon deciliter återstår.
6.
Vispa ur långpannan med lite av vattnet och häll det och resterande
vatten i kastrullen.
7.
Koka upp och skumma väl. Sjud på svag värme
1 ½–2 timmar tills ca hälften återstår.
8.
Skumma av då och då. Sila fonden
och koka ner tills ca 1 liter återstår.
9.
När fonden kallnat bildas fett
på ytan. Detta ska också tas bort.