Gör så här
1.
Gnid in racksen med vitlök och salt och peppar. Bryn dem runt om i panna i lite olja. Sätt in i ugn, 150 grader, i ca 15 min.
2.
Under tiden, fräs lök och vitlök i lite olja. Tillsätt sedan aubergine och zucchini. Tillsätt tomaterna och smaksätt med salt och peppar.
3.
Vispa upp äggen i en bunke. Rör ned oregano i äggsmeten. Slå smeten över grönsakerna i pannan. Låt omeletten sätta sig och bli gyllenbrun i botten. Sätt in pannan i ugn, 175 grader, en liten stund.
4.
Skär en trekantsbit av omeletten, skär upp lammracksen och garnera med ruccolasallad. Slå gärna på en god hemmagjord vinägrett.