Gör så här
1.
Koka revbenen hela tillsammans med fläskrullen i tryckkokare ca 30 minuter. Lägg alspånen i blöt.
2.
Rulle
Skär upp fläsksidan så att det går att öppna den som en bok. Putsa bort en del fett från fläskkarrén. Blanda äpple och persilja. Rulla fläskkarrén i blandningen. Lägg fläskkarrén i ena kanten av den uppvikta fläsksidan och rulla ihop. Bind upp rullen ordentligt.
3.
Skala och tärna ner gul lök, palsternacka och morot i mindre bitar. Koka upp vattnet & äppelmusten tillsammans med kryddorna, örterna och grönsakerna. Lägg sedan i fläskrullen, sätt på locket då fläskrullen kokas i en tryckkokare. Koka sedan i ca 30 minuter. Ta sedan upp rullen och torka torr. Bryn sedan i het panna tillsammans med olivoljan.
4.
Revbensspjäll
Rök revbensspjället lätt i röklåda ca 4 minuter. Blanda rosmarin och citronskal.
5.
Skär sedan spjällen när de är rökta. Dela mellan varje ben.
6.
Selleripuré
Koka sellerin mjuk, häll av vattnet och ånga av. Mixa selleri med smör och crème fraiche. Krydda med salt och peppar. Vänd sedan i senap.
7.
Kummingrönsaker
Koka upp vatten, vin, kummin, salt, timjan, lagerblad, ättika och socker. Koka spetskålen ca 10 minuter. Ta upp och kyl ner snabbt under press. Skala och koka majrovorna tills de mjuknat. Klyfta ner i små, fina klyftor. Koka morötterna tills de mjuknat och dra sedan av skalet. Koka steklökarna ca 5 minuter. Kyl ner majrovor, morötter och lök snabbt i isbad.
8.
Potatis
Värm ugnen till 120 grader. Salta den finrivna potatisen och vrid ur i handduk. Lägg ut 10 plastfilmsark och fördela den finrivna potatisen på arken. Täck med ytterligare ett ark och kavla ut tills potatisen är ca 3 mm och bildar en rektangel ca 8 x 12 cm. Baka av i 12 minuter, ta ut och låt svalna.
9.
Sätt ugnen på 100 grader ånga. Salta den grovrivna potatisen något och vrid ur i handduk. Lägg på plåt och ånga av i 15 minuter. Sautera löken mjuk i smör. Låt den hänga av i sil så att all vätska försvinner. Blanda potatis, lök, citronskal och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg i en spritspåse.
10.
Dra bort plastfilmen från den finrivna potatisen och skär kanterna helt rektangulära. Spritsa fyllningen längs ena kanten. Använd plastfilm för att rulla ihop till en rulle. Pensla kanten som blir kvar med uppvispad äggula. Fixera med plastfilm och kyl.
11.
Löksky
Bryn löken i smör. Strö över socker och låt karamellisera. Slå på vin och vinäger, och reducera till hälften. Slå på fond och låt sjuda 15 minuter. Sila, mixa hälften av löken med lite av skyn och slå i skyn. Krydda med salt och peppar.
12.
Vid servering
Värm ugnen till 100°. Skiva rullen i 20 tunna skivor. Värm på plåt ca 7 minuter. Värm revbenen ca 7 minuter. Rulla sedan i rosmarinblandningen. Värm selleripurén i kastrull på medelvärme. Värm kummingrönsakerna i lite av lagen. Toppa med krasse. Värm lökskyn. Ta ut potatisrullarna ur plasten och stek i skirat smör så att de blir krispiga. Servera direkt.