Gör så här

Entreprenörens vilda köttbit

1. Tag fram hjortköttet och låt det rumstemperera ett par timmar. Krossa enbären på en skärbräda med sidan av kniven och hacka dem tillsammans med de färska rosmarinbladen.
2. Tillsätt en nypa salt och peppar. Gnid in hjortköttet med olivoljan och rulla den sedan i kryddblandningen.
3. Värm en ugnsfast stekpanna på hög värme och tillsätt lite olivolja och smör. Fräs hjortköttet ett par minuter på alla sidor, ta sedan bort stekpannan från värmen.
4. Tillsätt krossad/grovt hackad vitlök samt eventuellt överblivna aromer från skärbrädan. Häll i en skvätt vatten för att kyla ner och skaka alltsammans.
5. Sätt i en stektermometer i köttet och ställ in i ugnen. Helstek mitt i ugnen i 115 grader till 54 grader (medium-rare).
6. Ta hjortköttet ur ugnen och låt det vila i ca 10 minuter, täckt med folie, handduk och med stektermometern kvar (för att saften inte ska rinna ur och för att hålla koll på stekgraden). Det gör inget om stekgraden stiger till 55 grader under tiden köttbiten vilar, det kommer ändå att vara härligt rosa.
7. Aromerna från den i ugnen använda stekpannan används sedan till att piffa upp rödvinssåsen, så häll över detta (eventuellt med lite hjälp av vatten och en visp) till rödvinssåsen innan denna silas.

Rotsaktsgratäng

1. Sätt ugnen på 220 grader, varmluft.
2. Skala rödbetor, potatis, palsternacka och morot hastigt och skär i 0,5 cm tunna skivor. Hacka lök, vitlök, salvia, oliver och kapris.
3. Häll i rödbetor, potatis, palsternacka, morot, lök, vitlök, salvia, oliver och kapris i en stor ugnsform och rör om.
4. Klicka i mascarponeost över hela gratängen, riv över parmesanost, samt salta och peppra. Häll till sist över grädde, olivspad, kaprisspad, rödvinsvinäger och ytterligare lite till parmesanost.
5. Grädda i 220 grader i ca 1 timme. Rör om 3-4 gånger under gratineringen för att den röda färgen från rödbetorna ska sprida sig. Låt stå övertäckt 15 minuter innan servering.

Rödvinssås

1. Hacka schalottenlök och lägg i pannan tillsammans med olivolja, 1 msk smör, lagerblad, timjan, salt och peppar och låt det fräsa någon minut. Häll sedan i rödvinet.
2. Låt rödvinssåsen puttra på medel värme utan lock och reducera tills den börjar att tjockna något.
3. Tillsätt köttfond (köttbuljong utspädd med 5 dl vatten). Låt koka ihop ytterligare en stund.
4. Aromerna och stekskyn från den i ugnen använda stekpannan används till att ytterligare smaksätta rödvinssåsen, så häll över detta (eventuellt med lite hjälp av vatten och en visp) till rödvinssåsen innan denna silas eller efter, men då genom en sil.
5. När du fått rätt smak och konsistens så silas såsen till en mindre kastrull som du lätt kan hälla såsen ur till tallrikarna.
6. Smaka av med 2 msk smör, rödvinsvinäger, eventuellt lite socker om det skulle behövas samt salt och peppar. Håll såsen varm tills servering.
7. När köttet vilat, röda gratängen och såsen är klar är det dags att lägga upp allt utom köttet.
8. Ringla först lite Crema di balsamico original över tallrikarna och arrangera gratäng, sås i snipa, färsk timjan samt björnbär och eventuellt björnbärsgelé snyggt på varje tallrik och gå direkt med tallrikarna till flamberingsmomentet vid bordet där gästerna sitter.
9. Det är absolut trevligt att flambera vid bordet där gästerna sitter, men du behöver vara lite snabb och flink på handen. Skär först hjortfilén i lämpliga bitar och värm upp en traktörpanna med hjortfilé-bitarna i snabbt (antingen vid spisen eller på en portabel gasolspis vid bordet).
10. Häll över cognacen och tänd på. Skaka tills lågorna slocknat. Lägg snabbt upp hjortfilé-bitarna på varje gästs tallrik och servera.