Gör så här
1.
Pilgrimsmousseline
Öppna musslorna och ta ut köttet.
2.
Lägg romsäckarna åt sidan och spara putset.
3.
Mixa musselköttet med salt och äggvita.
4.
Tillsätt grädden i en tunn stråle och mixa till en slät smet. Häll blandningen i en spritspåse.
5.
Spritsa ut en rulle av smeten på plastfolie och rulla hop den hårt.
6.
Rulla in den i folie och baka på 100 grader ånga i ca 10 min tills den har satt sig.
7.
Låt den svalna och skär i bitar. Rulla den i den torkade romsäcken. Se nedan.
8.
Pilgrimsemulsion
Fräs putset från pilgrimsmusslorna. Tillsätt smör och låt det puttra 10 min.
9.
Sila genom chinois(en finmaskig sil).
10.
Mixa fettet med äggulan till en emulsion, smaka av med salt och peppar.
11.
Häll upp den i en sifon(kolsyremaskin) och tryck i 3 patroner.
12.
Stekt kungskrabba
Klipp upp krabban och ta ut köttet.
13.
Fixera krabban i plastfolie och doppa dem i vatten 5 min. Låt dem svalna. Stek dem i brynt smör.
14.
Torkad romsäck
Torka av romräckarna, salta dem och torka dem i ugnen tills de är helt torra. Mixa dem i kryddmixer.
15.
Syrad fänkål
Hyvla fänkålen tunt på mandolin. Lägg ättika, socker och vatten i en kastrull tillsammans med fänkålsfrö.
16.
Koka upp lagen och låt den kallna. Sila den över fänkålen.
17.
Krabbvinägrett
Häll vinägretten på löken i en kastrull och låt den koka in i löken. Tillsätt oljan och tomaterna och låt det bli varmt. Smaka av med salt och peppar.
18.
Fänkålsbröd
Stek brödet krispigt i smöret tillsammans med fänkålen.