Gör så här

1. Tuppkam
Tvätta tupkammen och konfitera på spisen i kastrull på en låg värme ca 80-90 grader i 2-3 timmar tills genom mjuk.

2. Sabayonne
Bryn smör och ställa av och låt svalna till 60-70 grader mät upp soja, tryffel, ljus sherry samt vinäger.

3. 1 helt ägg och 2 vitor i en blender, slå på smöret och mixa i 2 min häll sedan upp i siphon tryck i en kolsyre patron skaka och baka i vattenbad på 60 grader i 20 min.

4. Blanchera tryffel och mixa till puré med lite tryffeljus.

5. Mixa svampen i en kryddmixer till fint pulver.

6. Upplägget
Stryk ut tryffelpuré på botten av tallriken.

7. Stek tuppkammen i rikligt med smör tills fin färg och placera vid kanten av purén.

8. Lägg ca en msk med sabayonne vid andra kanten och lägg två nypor svamp pulver i en fin linje mellan dem två.