Gör så här
1.
Oxfilén: Mortla alla kryddorna fint. Gnid in oxfilén i kryddblandningen. Rulla därefter in filén i dubbelvikt aluminiumfolie till en smällkaramell.
2.
Tillaga filén i ugn, 90 grader varmluft till en innertemperatur på 51 grader. Ta ut och ta bort foliet. Låt köttet vila på en plåt under plastfolie.
3.
Vid servering: Bryn köttet med smör i het panna. Dela filén på längden och skär i halvmånar, ca 3 cm tjocka.
4.
Oxsvans: Stycka svansen genom att dela den i lederna. Skala och dela morötter och lök i grova bitar ca 3 x 3 cm.
5.
Bryn oxsvans, morot, lök och kryddor väl i smör i en 8 liters tryckkokare tills de har fått ordentligt med färg.
6.
Tillsätt kalvfond och porter och sätt på locket. Koka upp på hög värme och sänk därefter till medelvärme och låt sjuda i 40 minuter.
7.
Låt trycket sjunka, öppna tryckkokaren och lyft upp oxsvansen. Låt svalna något och plocka sedan bort 13 jämnstora bitar kött från benen ca 3 x 3 cm.
8.
Sila oxsvansfonden och använd den till märgpipan (se nedan).
9.
Vid servering: Bryn oxsvanbitarna i smör på medelhög värme tills de fått fin färg och en knaprig yta. Ös bitarna med en sked under stekning. Lyft och låt droppa av på bleck.
10.
Märgpipa: Stycka märgpipan i 13 bitar à 80 g. Bryn bitarna i stekpanna med smöret tills de har jämn färg runt om. Lägg i köttet i tryckkokaren.
11.
Slå på oxsvansfonden och sätt på locket. Koka upp på hög värme och sänk därefter till medelhög värme och sjud i 35 minuter. Ta av från värmen och låt trycket sjunka.
12.
Öppna tryckkokaren och lyft ur köttet. Sila ner fonden i en mindre kastrull och koka ihop något. Smaka av med salt, socker och vitpeppar.
13.
Vid servering: Vänd ner bitarna av märgpipa i porterskyn så att de blir varma.
14.
Palsternackspurén: Dela palsternackorna grovt, ca 2 x 2 cm. Skär mandelpotatisen i något grövre bitar, ca 3 x 3 cm. Koka potatis och palsternacka i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka. Häll av vattnet och låt ånga av ordentligt.
15.
Bryn smöret i kastrull på medelhög värme. Vispa mot slutet så att det blir jämnt brynt. När det fått en brunaktig färg tillsätts mjölk och grädde. Koka upp.
16.
Häll ner potatisen och palsternackan i en mixer och mixa på högsta hastighet några sekunder och tillsätt därefter den varma mjölkblandningen under fortsatt mixning. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.
17.
Vid servering: Värm purén i kastrull och häll upp en fjärdedel i en spritspåse. Arrangera på tallrik.
18.
Långpepparpicklade rotfrukter: Skär båda sorterna morötter och palsternackan i 1,5 x 3 cm stora bitar. Skala de röda lökarna.
19.
Koka upp ättika, socker, vatten, senapsfrön, lagerblad och långpeppar som krossats något.
20.
Tillsätt löken och rotfrukterna och koka i 7 minuter. Kolla konsistensen. De ska vara spänstiga men inte råa. Ta av från värmen och smaka av med citronskal och saft. Häll upp i bunke tills det är dags att servera. Kyl ner.
21.
Vid servering: Lyft upp 7 röda smålökar och dela dem från topp till rot och ställ åt sidan tills uppläggning. Strimla bladpersiljan.
22.
Sila bort lagen och lägg rotfrukterna och löken i en skål. Vänd ner bladpersiljan och lägg upp de picklade rotfrukterna i 13 skålar och servera vid sidan om.
23.
Jordärtskockspotatisen: Dela skockorna på längden. Gör ett citronvatten på en av citronerna, lägg ner skockorna där i, så de inte blir bruna. Skär mandelpotatisen grovt, ca 3 x 3 cm.
24.
Koka mandelpotatisen och jordärtskockorna mjuka i lättsaltat vatten var för sig. Ånga av ordentligt. Pressa potatisen och blanda med rumstempererat smör, potatismjöl, äggulor samt saften av en citron.
25.
Smaka av med salt och vitpeppar. Vänd ner jordärtskockorna i potatisblandningen. Klä en terrinform 25 x 25 x 3 cm med plastfolie.
26.
Skiva den fasta potatisen i 3 mm tunna skivor och lägg ett lager av den råa potatisen i botten på terrinformen. Fyll formen med potatisblandningen och vik över plastfolien.
27.
Pressa ur luft genom att slå terrinformen lätt mot bänken. Låt svalna i kyl under en tyngd som pressar ihop terrinen.
28.
Ta ur jordärtskockspotatisen ur formen och skär i 13 bitar, ca 3 x 8 cm. Stek bitarna i smör tills de fått fin färg och yta.
29.
Börja steka med de råa potatisskivorna neråt i pannan. Vänd och stek lite till och lyft sedan till en plåt.
30.
Vid servering: Pensla bitarna med smält smör och värm i ugn, 130 grader i 8-10 minuter.