Gör så här
1.
Lammlägg
Lägg lammläggen i en kastrull.
2.
Täck med vin och vinäger.
3.
Tillsätt kryddor och örter och koka försiktigt i ca 3 timmar. Köttet ska lätt släppa från benet.
4.
Plocka köttet från benet och skär det i snygga bitar. Spara buljongen!
5.
Sky
Koka ihop buljongen med portvinet, sockret och timjan tills hälften återstår.
6.
Sila och smaka upp med salt, peppar och sherryvinäger.
7.
Vinbär
Rör ut vinbären med sockret och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar.
8.
Häll på vinägerna och var noga med att det täcker.
9.
Plasta och förvara i kyl. OBS! De blir godare med tiden, låt dem gärna stå i några veckor innan ni serverar dem.
10.
Palsternacka 1
Skala palsternackorna och koka dem mjuka i grädden och fonden.
11.
Häll ner avkoket och palsternackor i en mixer.
12.
Mixa och smaka upp med salt, peppar, vinäger och tryffelolja.
13.
Palsternacka 2
Skala palsternackan och skiva den tunt på mandolin.
14.
Vänd runt palsternackan i maizenan och fritera i 170 gradig olja tills den får fin färg.
15.
Ta upp den och salta den.
16.
Palsternacka 3
Ska palsternackan och skär den i valfri form.
17.
Lägg den tillsammans med oljan och kryddorna i en liten kastrull.
18.
Sjud på svag värme tills palsternackan är genomkokt.
19.
Spetskålsterrine
Skär ut roten på spetskålen och koka den tillsammans med fänkål, timjan, vin, vitlök, tomat och salt.
20.
Sjud i 30 minuter.
21.
Mixa och sila.
22.
Smaka sedan upp kålbuljongen med salt och vinäger. Den ska vara syrlig.
23.
Skär ned spetskålen i mindre bitar.
24.
Koka upp vatten med salt och bikarbonat.
25.
Blancha kålen snabbt, den ska ha tuggmotstånd kvar.
26.
Krama ur allt vätska ur den nykokta kålen.
27.
Värm upp buljongen med gelatin och agar agar.
28.
Blanda med kålen och gjut i plastad terrineform.
29.
Ställ under press i kylen över natten.
30.
Vid servering
Värm försiktigt upp skivor av terrinen i ugnen.
31.
Smörstek lammlägget och krydda det med salt och peppar.
32.
Placera terrinen mitt på tallriken, placera lammlägget på terrinen.
33.
Dra en sträng med palsternackspurèn vid sidan av terrinen.
34.
Placera ut vinbären lite här och där på tallriken.
35.
Arrangera palsterckans chips och confitread palsterncka runt om terrinen.
36.
Avsluta med att rippla lite timjansky runt allt.