Nobeldessert 2002

Ingredienser

Botten:
200 200 gr äggvita
68 68 gr socker
200 200 gr choklad, pur Caribe
48 48 gr smör
40 40 gr äggula
Päronterrin:
300 300 gr socker
150 150 gr smör
1 1 kg päron, skalade och urkärnade.
Chokladcreme:
36 36 gr äggula
36 36 gr cassonade (eller farinsocker)
75 75 gr mjölk
75 75 gr grädde
54 54 gr choklad, Manjari
0.5 0.5 blad gelatin
Vaniljbavaroise:
100 100 gr mjölk
32 32 gr äggula
40 40 gr socker
0.5 0.5 vaniljstång
1 1 blad gelatin
100 100 gr vispad grädde
Gelé:
90 90 gr vatten
18 18 gr socker
18 18 gr sprit
1.5 1.5 blad gelatin
4 4 gr citron
0.1 0.1 dels vaniljstång
Päron/Champagne sorbet:
300 300 gr päronpure
200 200 gr sockerlag (1 del socker/ 1 del vatten)
75 75 gr champagne
40 40 gr citronsaft
1 1 blad gelatin