150 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
2 g jäst
100 g vatten [100 g = 1 dl]
4 g havssalt
Bortgörning:
800 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
75 g fint grahamsmjöl, gärna stenmalt
75 g fint rågmjöl, gärna stenmalt
50 g mörkt muscovadosocker (eller farinsocker)
500 g vatten [500 g = 5 dl]
20 g jäst
100 g smör
20 g havssalt
50 g vetemjöl
100 g valnötter
50 g pistagenötter
25 g smör, till formarna
Gör så här
Dag 1, blötläggning: Lägg de torkade aprikoserna i rikligt med kallt vatten under 24 timmar. Russinen blötläggs i 30 minuter. Låt rinna av i sikt och dela aprikoshalvorna i fyra delar.
Fördeg: Väg upp mjölet. Ljumma vattnet till 37 grader och lös upp jästen. Häll över mjölet.
Knåda degen på låg hastighet i en matberedare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 24 timmar i kyl.
Dag 2, bortgörning: Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i fingervarmt vatten, 37 grader och blanda ner i mjölblandningen.
Tillsätt fördegen och knåda på låg hastighet i 5 minuter.
Smält smöret, tillsätt det och knåda ytterligare 5 minuter tills degen är elastisk.
Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Gör ett glutentest.
Blanda de avrunna frukterna med 50 gram vetemjöl, valnötter och pistagemandel. Arbeta in försiktigt så att frukterna inte går sönder.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 20 minuter, stöt samman degen en gång efter halva tiden.
Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela den i fyra bitar och rulla till fyra runda bullar. Täck över med duk och låt degen vila i 10 minuter.
Slå ut degbitarna och rulla samman till bröd.
Smält smöret och pensla 4 folie- eller sockerkaksformar. Lägg i bröden och sikta över fint rågmjöl.
Täck med duk och låt jäsa i 60-75 minuter tills de fördubblat sin storlek. Sätt under tiden ugnen på 250 grader.
Sätt formarna i ugnen och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta.
Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan.
Baka i totalt cirka 45-50 minuter. Kontrollera med en termometer att börden är genombakade (98 grader).
Ta ut bröden ur ugnen och stjälp upp dem ur formarna.
Sätt bröden på plåten och grädda i ytterligare 5 minuter så att de får en fin skorpa.